Fehérjepor keverékek

Még néhány évvel ezelőtt a magas fehérjetartalmú élelmiszereket a testépítéssel hozták összefüggésbe. A fehérjével dúsított turmixokat és szeleteket is azért fejlesztették ki, hogy segítsenek a gyorsabb és hatékonyabb izomépítésben. Az utóbbi években megnőtt az ilyen jellegű termékek iránti kereslet és a piac további bővülésével számolhatunk.

A jelenlegi tanulmány arra világít rá, hogy a fehérjedús étrend nem csak a testépítők számára megfelelő, de további előnyökkel is rendelkezik: a magas fehérjeszint fokozza a jóllakotságérzetet és csökkenti az étkezések közötti nassolás utáni vágyat.

A FEHÉRJÉKRŐL ÁLTALÁNOSSÁGBAN

A fehérjék az emberi szervezet valamennyi sejtjének fontos alkotóelemei. Míg a szénhidrátok és a zsírok nagyrészt nem specifikus energiaforrások, addig a fehérjék elsősorban a testszövet- és vérsejtek építéséhez szükséges anyagokat biztosítják és segítenek az izomépítésben.

A fehérjék alapvető építőkövei a peptidkötésekkel rendelkező aminosavak. Emésztés során ezen peptidkötéseket enzimek hasítják szét. Étrendtől függően (például vegetáriánus étrend), az elfogyasztott aminosavak akár 50%-a a testfehérjék építőköveként szolgál.

A fehérjék élettani jelentősége esszenciális aminosav tartalmuk biológiai értékétől függ. Mivel az emberi szervezet nem képes esszenciális aminosavak előállítására, azokat kívülről, az étrenddel kell bevinni. Az esszenciális aminosav tartalom mellett a biológiai érték fokát is az esszenciális amonisavak egymáshoz viszonyított kapcsolata, illetve az esszenciális aminosav nem-esszenciális aminosavakhoz viszonyított aránya alapján határozzák meg. Az emberi szervezet csak egy bizonyos fehérjemennyiséget képes tárolni, a feleslegtől megválik, ezért a fehérjék állandó és elegendő utánpótlása nehezen biztosított.

Az ajánlott napi beviteli mennyiség 0,8-0,9 g fehérje/testtömeg kg, mely nagyjából az energiaellátás 10-15%-ának, vagy 2000-3000 kcal esetén 50-90 g fehérjének felel meg. Étkezésenként körülbelül 30 g fehérjét tudunk szervezetünkbe juttatni. Az irányadó napi mennyiség nők esetében 50 g/nap, férfiak esetében 60 g/nap. Minél magasabb a fehérjék biológiai értéke, annál kisebb mennyiségre van szükség megfelelő fehérjemennyiség felépítéséhez. Különböző táplálkozási célú fehérjék ötvözése magasabb biológiai értéket eredményezhet, azonban ez csak felnőttek esetében alkalmazható, mivel a gyermekek szervezete a felnőttekéhez viszonyítva más esszenciális aminosav mennyiséget igényel.

1. táblázat – Fehérjék biológiai értéke az élelmiszerekben

Állati fehérje	Biológiai érték
Tyúktojás	100
Sertés hús	85
Marha- és baromfi hús, Tehéntej	80

Növényi fehérje	Biológiai érték
Szójafehérje	81
Rozsliszt (82%-ban őrölve)	78
Burgonya	76

A Koppenhágai Egyetem dán kutatói tanulmányozták a különbséget az állati és növényi fehérjék között. Az eredmények az mutatják, hogy az állati fehérjék – különösen a tejtermékekből származó fehérjék- a leghatásosabbak az izomépítésben.

 

 

Aminosav	Essenciális	Átlagos fehérjetartalom
Izoleucin	Esszenciális	4.6 %
Leucin	Esszenciális	7.5 %
Lizin	Esszenciális	7.0 %
Metionin	Esszenciális	1.7 %
Fenilalanin	Esszenciális	3.5 %
Treonin	Esszenciális	6.0 %
Triptofán	Esszenciális	1.1 %
Valin	Esszenciális	6.9 %
Cisztein	Nem esszenciális *	2.8 %
Tirozin	Nem esszenciális *	3.5 %

* Gyerekek és várandós nők számára esszenciális

A leucin, az izoleucin és a valin elágazó láncú aminosavak – BCAA-k. A közvetlenül váz izmokból kinyert BCAA-k hosszabb sporttevékenység során segítenek megtartani az izomtömeget. Ezért gyakori összetevőia „sportélelmiszereknek”, pl. a fehérjeturmixoknak. Az elágazó láncú aminosavak legmagasabb koncentrációban a savófehérjében találhatók.

Savófehérje

A vizes,srgszld,flyéknysavóa sajtgyártás mellékterméke. Pontos összetétele és funkcionális tulajdonságai számos tényezőtől, többek között a felhasznált tej és a gyártott sajt típusától, valamint a gyártási folyamattól (pH érték, hőmérséklet, kémiai kezelés) függnek. Egy kilogramm savófolyadék átlagosan 65 g szárazanyagot tartalmaz, melyből 50 g laktóz, 6 g fehérje, 6 g hamu, 2 g nitrogén és 0,5 g zsír. A savófehérjében található aminosavak 60%-a esszenciális. A savó számos vitamint, ásványi anyagot, valamint kalciumot tartalmaz és könnyen emészthető.

20 évvel ezelőt a savót a sajtgyártásban elsősorban hulladéknak tekintették, melyet állati takarmányként használtak fel, azonban értékes összetétele miatt az utóbbi években számos élelmiszer, többek között a tejtermékek, húskészítmények, mélyhűtött élelmiszerek és bébiételek fontos összetevőjévé vált. A savófehérjét általában nem fő komponensként, hanem a számos összetevő egyikeként, élettani szempontból kedvező hatásai miatt alkalmazzák. A fehérjeporoknak, -turmixoknak és szeleteknek azonban fő összetevője. Olcsóbb, mint a kazein vagy a tejfehérje, valamint kevésbé jellegzetes ízének köszönhetően számos termék szívesen alkalmazott fehérjeforrása.

Különbséget kell tenni a savófehérje koncentrátumok (WPC) és a savófehérje izolátumok között. A név utal a fehérjetartalomra: például a WPC80 legalább 80% fehérjét tartalmaz. A savófehérje izolátumok min. 90 % fehérjetartalommal bírnak.

Szójafehérje

A szójafehérje izolátumot kezdetben húst helyettesítő termékek gyártása érdekében fejlesztették ki. Korábban a szójafehérjét elsősorban funkcionális okokból, nem pedig táplálkozási okokból alkalmazták az élelmiszerekben.

100 g szójabab 37 g fehérjét, 18 g olajat, 30 g szénhidrátot és 14 g folyadékot tartalmaz. A szójafehérje könnyen emészthető, valamint a savófehérjéhez hasonlóan – a metionint és a triptofánt kivéve – kiemelkedő esszenciális aminosav forrás az emberi szervezet számára. Magas lizintartalma miatt az alacsonyabb lizintartalmú gabonafehérjék megfelelő kiegészítője.

Fehérjetartalom alapján a szójafehérjéket is kétféleképp csoportosíthatjuk: megkülönböztetünk 56-59% fehérjetartalmú szójafehérje koncentrátumokat (SPC), és 90-92% fehérjetartalmú szójafehérje izolátumokat (SPI).

A FEHÉRJÉK ÉLETTANI ELŐNYEI, PIACI ÁTTEKINTÉSÜK

A fehérjedús élelmiszerek számos élettani előnnyel szolgálnak, ebből kifolyólag ezen termékek piaca folyamatosan növekszik. A fehérjék a következő szempontok miatt alkalmazhatók:

• izomépítés
• jóllakottság
• állóképesség

A magas fehérjetartalommal rendelkező élelmiszereket gyakran étrend kiegészítőként reklámozzák. Az étrend kiegészítők európai piacát 6 milliárd euróra becsülik, az Európai Unión belül Olaszország és Németország rendelkezik ezen termékek legnagyobb piacával. 2005-ben a kelet-európai piac 15%-os növekedésről számolt be, és ez azóta is folyamatosan emelkedik.

A világ savó előállításának 70%-a az EU-ban (40%) és az USA-ban (30%) történik, ezek rendelkeznek a savóból készült termékek legnagyobb piacával, őket Kína és Kanada követi. Oroszország különösen ígéretes növekedési lehetőséget mutat. A világpiaci növekedés a sporttal kapcsolatos élelmiszerekkel évente kb. 10%-ot ér el, az italokkal és szeletekkel ez 75%-ra egészül ki. Ez óriási lehetőség, és ezen termékek piaca semmi esetre sem korlátozható egyszerűen az étrend kiegészítőkre vagy a sportélelmiszerekre. A közelmúltban új szegmensek nyíltak meg, miközben a gyártási folyamatban mutatkozó termékinnovációk új lehetőségeket teremtenek a fehérjédús termékekben.

A fehérjét fő komponensként tartalmazó termékek fogyasztóinak száma folyamatosan növekszik. Az új piaci szegmensek egyre fontosabbá válnak. A legtöbb étrendkiegészítő életciklusa viszonylag rövid, és gyakran megfigyelhető a termékek átalakítása, mint példul a tápanyagok mennyiségének növelése, vagy az összetétel és az íz megváltoztatása. A legfőbb irányzat, hogy a termékek új, innovatív ízélményeket nyújtsanak.

Figyelem: a sikerhez elengedhetetlen a kommunikáció!

A fehérjefogyasztás étrendbeli élettani előnyeivel kapcsolatban számos tanulmány a fogyasztók jobb tájékoztatását javasolja. A fogyasztók megfelelőbb tájékoztatásával a piaci növekedés, valamint a lakosság egészségügyi állapota is növelhető.

Például egy amerikai felmérés rávilágított arra, hogy a fogyasztók egyharmada nincs tisztában azzal, hogy a vörös hús is fehérjeforrás. Egy másik tanulmány szerint a megkérdezett fogyasztók 31%-a azt állította, nem tud sokat, 51%-a pedig azt, hogy keveset tud a fehérjékről. Mindösszesen 7%-a állította, hogy jól informált a fehérjékről, és azok élelmiszerbeli funkcionalitásáról.

Fejlesztések és irányzatok

Alacsony szénhidrát- kontra magas fehérjetartalom

Míg a magas fehérjetartalom felé mutató irányzat egyre erőteljesebb, az alacsony szénhidráttartalomra irányuló fejlesztések jelentősége fokozatosan csökken. Számos új termék, receptúra és alkalmazási lehetőség fejlesztése iránti igény növekedését figyelhetjük meg.

A fehérje amellett, hogy támogatja az izomnövekedést, növeli az állóképességet és a jóllakottság érzetet, erősíti az immunrendszert, tehát a fehérjetartalmú élelmiszerek számos előnyt kínálnak.

A fehérje tartalmú termékek piacán változások figyelhetők meg. Az Egyesült Államokban a fehérje az élelmiszerek feljavításához használt egyik legfontosabb összetevő. A fogyasztók 25%-a rendszeresen ellenőrzi a megvásárolt termékek fehérjetartalmát, mely tendencia várhatóan növekedni fog az elkövetkező években. A fehérjedús termékek többé már nem csak a testépítők körében egyre népszerűbbek.

Az állóképesség és a testsúlykontroll

A fehérjefogyasztás a kitartás növekedése által a hatékonyabb izomtömeg építéssel hozható összefggésbe, de a fogyasztással az állóképesség mellett a testsúlykontrollra is helyeződik hangsúly. A népesség elhízása felé mutató trendek miatt utóbbi fejlődése is fontos. A fogyasztók inkább az étvágy csökkentését, mintsem a kalória bevitel korlátozását tartják fontosnak.

Kényelem és jólét

A fehérjedús élelmiszereket a testsúlykontroll segítőjeként és koleszterincsökkentőként is értékesítik, mely azon kényelmi irányzathoz köthető, melyben az embereknek egyre kevesebb idejük van az étkezésre, ugyanakkor a jólét és az élvezet mellett kiegyensúlyozott étrendre törekednek.

EGÉSZSÉGRE VONATKOZÓ ÁLLÍTÁSOK

Az élelmiszerek csomagolásán lévő állítások nem vezethetik félre a fogyasztót, a reklámokban is csak a tudományosan bizonyított tényeket szabad hangoztatni. Az

„esszenciális aminosavakat kiegyensúlyozott arányban tartalmazó élelmiszer”, és ehhez hasonló állítások a tudományos felülvizsgálatig nem engedélyezettek.

Ezen kívül az Európai Tanács egészségre vonatkozó állítások irányelvének a tápértékre és az egészséggel kapcsolatos kijelentésekre vonatkozó követelményeit be kell tartani. Az állításokat az Európai Tanács megvizsgálja, és jóváhagyja.

A következő kijelentések az Európai Tanács 432/2012 számú egészségre vonatkozó állítások irányelvével összhangban engedélyezettek, amennyiben a termékek az 1924/2006 számú rendelet szerint megfelelnek a fehérjeforrásként történő besorolás minimális követelményeinek:

• A fehérje hozzájárul az izomtömeg növeléséhez
• Afehérjehozzájárulazizomtömegfenntartásához
• Afehérjehozzájárulanormálcsontozatfenntartásához

A fehérjeforrásként történő kategorizálás minimális követelményei a következők:

FEHÉRJEFORRÁS

Azon állítás, mely szerint az élelmiszer fehérjeforrás, valamint bármely olyan állítás, mely hasonló jelentéssel bír a fogyasztó számára, csak abban az esetben alkalmazható, ha az élelmiszer energiaértékének legalább 12%-a fehérje.

MAGAS FEHÉRJETARTALOM

Azon állítás, mely szerint az élelmiszer fehérjében gazdag, valamint bármely olyan állítás, mely hasonló jelentéssel bír a fogyasztó számára, csak abban az esetben alkalmazható, ha az élelmiszer energiaértékének legalább 20%-a fehérje.

Egyértelműen megfigyelhető, hogy a tejtermékek csomagolásán lévő, fehérjékkel kapcsolatos állítások fokozatosan háttérbe szorítják az egyéb állításokat. Ezen termékeknél nem a testépítésre, sokkal inkább a tudatos és egészséges táplálkozásra összpontosítanak. Egy felmérés meghatározta azon legnépszerűbb állításokat, melyek pozitívan hatottak a vásárlásra: a „fokozza a jóllakottság érzetet”, „erősíti az immunrendszert” és „támogatja a testsúlykontrollt” állítások különösen népszerűnek bizonyultak,de a legjobban eladható állítás a „segít az izomépítésben” maradt.

TERMÉKKONCEPCIÓK

^– TÖBBÉMÁRNEMCSAKTESTÉPÍTŐKNEK

A fehérjetermékek legnagyobb célcsoportja még mindig a férfiak, azonban nem csak a testépítők. Azon „normál” fogyasztók, akik az edzés alatt fokozni szeretnék az izomépítést is, a fehérjeporokhoz fordulnak. A női fogyasztók csábítása érdekében az adagok mennyisége szabályozható, és a termékek további előnyökkel, például kifejezetten a nők részére szánt vitaminokkal vagy ásványi anyagokkal gazdagíthatók.

Nem csak az italok és az édességek lehetnek fehérjével dúsítva. A legújabb trend a tejtermékek, különösen a joghurtok, a görög joghurtok és a joghurt italok fehérjével történő dúsítása. Növekedés tapasztalható a tej alapú italok, mint például a jeges kávé és sékek terén. További lehetőségek mutatkoznak a gyümölcslevek,smoothie-k,üdítőitalokés fehérjevizekszegmensében. A fehérjetermékek többé már nem csak a sportboltokban és az interneten érhetők el, hanem a gyógyszertáraktól egészen a szupermarketekig fellelhetők.

Táplálkozási előnyeik mellett a fehérjéket gyakran emulgeálószer vagy állományjavító kötőanyag funkciójuk miatt adják az élelmiszerekhez. Alacsony zsírtartalmú termékekben, például jégkrémekben, sajtokban vagy pudingokban helyettesítik a zsírokat és megkötik a vizet, ezáltal krémesebb érzetet keltenek a szájban.

Fehérje italok és instant turmixok

A savófehérje a leggyakrabban alkalmazott fehérjeforrás a fehérjeporokban és turmixokban, mivel más fehérjéhez képest kevésbé drága az előállítása, és a legmagasabb biológiai értékkel rendelkezik. A fehérjeitalok hozzávetőlegesen 15-50 g tartalmaznak.

A megfelelő fehérjeforrás kiválasztása számos gyakorlati, táplálkozással kapcsolatos élettani és gazdasági szemponttól függ. Egy megfelelően kiválasztott kommunikációs csatornával rendelkező, ügyes recept biztosíthatja a termék piaci sikerét.

FIGYELEM! Mellékíz

Egy jó recepthez szükség van egy jól kiválasztott fehérjeforrásra és egy jó ízre. Komoly kihívást jelentenek az „mellékízű”-nek nevezett fehérjekeverékek.

Az “mellékíz” egy érzékszervi szakkifejezés azon illat- és ízhatásokra, amelyeket az élelmiszerben felfedezünk. Leírja az élelmiszerben érzékelt idegen íz- és illatbeli benyomásokat.

Mellékíz megjelenhet például a hosszabb ideig tárolt, illetve az oxigénnel érintkező élelmiszerek esetén is. Gyakori példa a fémes ízű víz vagy parafa ízű bor.

A savópor íze különbözik a folyadéktól, mivel a folyadék besűrítéséhez és szárításához további technológiai lépések szükségesek. A fehérjekeverékekhez adott vitaminok és ásványi anyagok is erőteljes velejáró ízzel rendelkeznek.

A legtöbb fogyasztó nem találja különösebben megnyerőnek az ízesített fehérjekeverékek ízét (fémes-, sajtos-, vegyszeres-, sós-, keserű-, pörkölt iz) de, ők elsősorban a táplálkozással kapcsolatos élettani előnyeik, nem pedig az élvezet miatt fogyasztják ezen termékeket.

Ez az, amiért az Akras egy átfogó áttekintést nyújt a témában, valamint olyan speciális keverékeket fejleszt ki, melyeknek hordozóanyagai elfedik a fehérjekeverékekben tapasztalható kellemetlen ízeket.

Koncepciónk

Termékszám. 53/14 B	Megnevezés Banán aroma	Deklaráció n, a, uc	Adagolás* 1%
53/14 D	Banán aroma	n, a, uc	1%
2/14B	Eper aroma	n, a, na, uc	0,1-0,2%
2/14E	Eper aroma	n, a, uc, st	0,05-0,2%
144/14B	Eper aroma	a, al, uc	1%
144/14C	Eper aroma	a, uc	1%
144/14D	Eper aroma	n, a, uc	1%
53/14 F	Fekete áfonya aroma	n, a, uc	1%
53/14 H	Fekete áfonya aroma	n, a, uc	1%
01620050	Tej aroma	a, uc, st	0.16 %
53/14 A	Vanília aroma	a, uc	1%
53/14 K	Vanília aroma	a, uc	1%
144/14F	Vanília aroma	a, uc	1%
144/14H	Vanília aroma	a, uc	1%
144/14K	Vanília aroma	a, uc, st	1%
* száraz keverékhez

Figyelmeztetés:

Szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy ezen tájékoztató tartalma csak azt a célt szolgálja, hogy információkat nyújtson. A tartalom szakértőink által gondosan összeállított. Ennek ellenére az Akras Flavours GmbH nem vállal felelősséget az átvett adatok pontosságáért, teljességéért és aktualitásáért. Utalunk az Európai Tanács egészségre vonatkozó állításokról szóló 1924/2006 számú rendeletére. Mielőtt dokumentációnkból adatokat használna fel termékeihez, ellenőrizze, hogy minden alkalmazható jogi intézkedésnek eleget tesz-e!