Stevia

Édes üdvözlet Dél-Amerikából

A Stevia név tudományos megjelölése egy növényfajtának, amely Amerikából származik és körülbelül 200 alfajból áll. A nevét egy speciális STEVIA REBAUDUIANA gyógynövényről kapta, mely más nyelveken mézes gyógynövény vagy édes levél néven ismert. Ahogy a név is mutatja a STEVIA REBAUDIANA levele édeskés ízű (300-szor intenzívebb édesítő hatása van, mint a cukornak)

Több száz éve édesítőszerként használják a mai Brazília és Paraguay területén élő őslakosok. A növény nem csak trópusi éghajlaton terem, Kínában is nagy mennyiségben termesztik és használják. Európán kívüli területeken számos felhasználási formája ismert, néhány ezek közül: italok, tejtermékek, szószok, édességek, lekvárok, fogkrém.

Mit tartalmaz a zöld levél?

Hogy miben rejlik a Stevia jellegzetes édességének titka? A levelekben koncentrált formában találhatóak a különböző steviaglikozidok, a két legmeghatározóbb a steviosid és rebaudiosid A, amelyek az intenzív édes ízt adják. Ezeken kívül kisebb mennyiségben megtalálható a rebaudiosid C, D, E, F, valamint Dulcosid A.

Steviaglikozid kivonat a hagyományos vizes szűréssel készíthető, mely során ioncserét is lehet végezni. Az így kristályosított édesítő anyag a Stevia. A glikozid tisztasága döntő fontosságú a későbbi felhasználásban.

A steviaglikozid tulajdonságai és előnyei

• kalóriamentes (a cukorhoz képest jelentéktelen a kalóriatartalma)
• fogakra nem ártalmas, nem okoz fogszuvasodást
• cukorbetegek is fogyaszthatják, illetve olyan személyek, akik egyéb egészségügyi okból a szénhidrátbevitel csökkentésére kényszerülnek. (A Stevia lebontásához inzulin nem szükséges, így a vércukorszint stabil marad)
• vízben jól oldható
• cukorral, vagy mesterséges édesítőszerrel jól keverhető
• 300-szor intenzívebb édesítőszer, mint a cukor
• pH alacsony közegben is stabil
• hőstabil 200°C-ig
• nem fermentálható
• egyéb lehetséges élettani előnyök: fogszuvasodás gátló, vérnyomáscsökkentő, javítja a vércukor-szintet, csökkenti a testsúlyt
• egészségkárosító hatása nincs (hatósági megállapítás szerint)

Rebaudiosid A és steviosid

A „Rebaudiosid A” a legfontosabb hatóanyag a Stevia növény levelében, amely az édesítés ízérzetért felel. Ez 300-szor, a steviosid pedig 200-szor édesebb, mint a szaharóz. Lényeges, hogy az édesítő anyag emelkedő koncentráció mellett a szaharózhoz képest relatíve csökken. Ezért célszerű, ha az édesítő anyag relatív tartalma egy referenciaanyaghoz viszonyítva van megadva.

A szacharóz mennyiséget az alábbi táblazat mutatja:

Jogi besorolás

Nemzetközi összehasonlításban a Stevia-kivonat megítélése elég vegyes. Miközben Ázsiában évtizedek óta édesítőszerként használják, Európában ez régebben tilos volt. Amerikában lehet használni Stevia tartalmú anyagokat üdítőitalok és étrend kiegészítők édesítéshez. Becslések szerint naponta átlagosan 150 millióan használják édesítésre.

Korábban a Stevia élelmiszerjogi megítélése az Európai Unióban nem volt egyértelmű, amíg a hivatalos engedélyezési eljárásokat nem folytatták le. Korábban korlátozásokat vezettek be a növény élettani hatásai miatt (rákkeltőnek tartották), így az édesítőszerként való használatát nem engedélyezték.

Mára már a Stevia használata engedélyezett és elfogadottá vált. Számos tanulmány értékelése után megállapították, hogy egy átlagos ajánlott napi bevitel: 4 mg/kg (testsúly) nem ártalmas az egészségre. Ezt a határértéket a WTO is elfogadta.

Európában elsőként Franciaország és Svájc engedélyezte a Stevia édesítőszerként való használatát, üdítőitalokban és joghurtokban.

Az íz / édesítő hatás

A Stevia íze a cukorhoz képest abban különbözik, hogy az édes íz később érezhető, viszont tovább tart, mint a hagyományos cukor esetében. Néhány Stevia-kivonatnak enyhén kesernyés, fémes vagy édesgyökérre jellemző utóíze van. Az íz kutatása során sokat foglalkoztak ezzel a két hatással, melynek során megállapították, hogy a szokatlanul hosszan tartó édes íz jóval dominánsabb, mint az esetleges mellékíz.Az íz tisztaságát alapvetően befolyásolja a glikozid tisztasága, vagyis minél nagyobb a glikozid koncentrációja, annál erősebb az édesítő hatás. Fontos, hogy a Rebaudiosid A glikozid ad egy jellegzetes kesernyés ízt is, így oda kell figyelni az összetétel egyensúlyára.

A Stevia jól kombinálható egyéb technológiai segédanyagokkal és hatóanyagokkal (tejsav, eritriol). Legfontosabb tulajdonsága, hogy kiválóan helyettesíti a már ismert édesítő anyagokat ( szaharóz, fruktóz.)

Az AKRAS AG évek óta foglalkozik aromák és édesítőszerek fejlesztésével. Különféle édesítőszereket (SUGAROM) hozott létre hagyományos cukor- alapanyagokból és aroma-kivonatokból. Az hozzáadott aroma abban segít, hogy a harmonikusabb teltebb ízű legyen az édesítő szer. Ezeket a receptúra kialakításakor célszerű figyelembe venni. A Stevia esetében az ajánlott napi bevitel korlátozása meghatározza az alkalmazási lehetőségét.