ZÖLDKÁVÉ KIVONAT
Sok egészségtudatos ember még mindig kételkedik a kávé élettani hatásával kapcsolatban.  A feltételezés, hogy a kávé függőséget okoz, vagy, hogy egészségtelen izgató hatást kelt, a megbízható tudományos eredményeknek köszönhetően, ma már nem állja meg a helyét. A  hangsúly a múltban a koffein „agresszív” élénkítő hatására összpontosított, ma már, az új eredmények, a kávé további, mindenekelőtt a klorogénsavnak és a N-metil-2-pirrolidonnak tulajdonított (NMP) energizáló hatását helyezik előtérbe.  

Pörkölés nélkül: zöld kávé hatásaiból? A pörkölés jelentősen csökkenti a kávé klorogénsav tartalmát, így aztán sokat kellene belőle innunk, hogy élvezzünk annak jótékony egészségügyi hatását. A  kutatók felfedezték a túlzott mennyiségű kávé fogyasztás egyszerű  alternatíváját: a pörköletlen zöld kávé teljes egészében megőrzi a kávé egészséges polifenoljait, a klorogénsavat és a N-metil-2-pirrolidont.

Klorogénsav: csodafegyver a túlsúly elleni küzdelemben   A tanulmányt 2012 tavaszán publikálták, amire nagyon sok ember felkapta a fejét. Fő megállapítása, hogy a klorogénsav szervezetünkbe jutva azonnal segíti a jelentős súlycsökkenést. Amióta a tanulmányt nyilvánosságra hozták, azóta a Starbucks az Egyesült Államokban az új kávékülönlegességeit már úgy reklámozza, hogy azok egy kis adag zöld kávét is tartalmaznak.  

Zöld kávé – az egészséges teljesítményfokozó   A pörköletlen zöld kávé több mint 1000 különböző aktív összetevőt tartalmaz, ami kedvező egészségügyi hatással van a szervezetre, és ez köszönhető a legfontosabb polifenol forrásnak, a klorogénsavnak. A klorogénsav azért is kiemelkedő polifenol, mert kiváló sejt-védő képességgel rendelkezik.

Tudományos vizsgálatok azt állítják, hogy a kávénak méregtelenítő hatása van, védelmet nyújt  az Alzheimer-kór és a demencia megelőzésében, csökkenti a májzsugorodás kockázatát és védelmet nyújt a rák, kifejezetten a májrák ellen. Emellett megakadályozza az epekő kialakulását, csökkenti az asztmás rohanok kialakulásának kockázatát, és nem utolsó sorban jelentősen kisebb a kockázata, hogy a diabétesz áldozatává váljunk.  

A zöld kávé kivonat áldása a klorogénsav csökkenti a diabétesz kialakulásának esélyeit, annak köszönhetően, hogy megváltoztatja a glükóz felszívódást. Ugyanez a hatás felelős az anyagcsere serkentésért és a testzsír égetésért. A kávésav ösztönző hatást gyakorol és növeli a szervezet energia szintjét, jótékony hatást gyakorolva nem csak az anyagcserére, hanem a mozgásra és a fizikai tevékenységekre egyaránt. A széles körben elterjedt diabétesz okai szorosan kapcsolódnak a túlsúlyhoz és a kevés mozgáshoz. A tudósok már gyanítják, hogy a zöld kávé kivonattal folytatott „kávé kúra” pozitív hatással lehet ennek leküzdésében is.  

Rövid áttekintés a zöld kávé kivonat jótékony hatásairól:  
-          csökkenti az étvágyat
-          növeli az állóképességet
-          hatékony kombinációja a tiszta és értékes természetes növényi kivonatnak
-          segít fenntartani a megfelelő vércukorszintet
-          serkenti az anyagcserét
-          revitalizálja a szervezetet  

Milyen a zöld kávé íze?  
A zöld kávé kivonatot feldolgozatlan kávéból készítik. A kávé az ízét a pörköléstől kapja. Mivel a zöld kávé kivonat csak pörköletlen 100% Arabica babból (igen, pörköletlen kávéból) készül, ezért az íze nem is hasonlít a hagyományos pörkölt kávéra. Az ízesített italokban ez a kivonat alig észrevehető, köszönhetően a remek vízoldható tulajdonságának.  

Hogyan állítják elő a zöld kávé kivonatot?   Mindennek az alapja a kiváló minőségű zöld kávébab. Első lépésként vízbe áztatják a szemeket, majd kivonják belőle az összes koffeint és többi hasznos anyagot. Ezután szárítják, hogy megkapják a zöld kávé legértékesebb koncentrációját, a zöld kávé kivonatot. Nincs pörkölés vagy egyéb beavatkozás. A végeredmény egy természetes energiaforrás, megszokott kávé íz nélkül.  

Mi is pontosan a klorogénsav?   A klorogénsav egy természetes anyag, mely megtalálható számos növényben. Kémiai szempontból a kávésav és a quinic-sav észtere. Ez a kávéban található egyik legismertebb anyag, de emellett megtalálható a szibériai lucban, a galagonyában, articsókában, kasvirágban, burgonyában és a csalánban is.   A klorogénsav számos vizsgálatban bizonyította már hatását különböző biológiai rendszerekben. Azonban meg kell jegyezni, hogy ezek a hatások tudományos kutatások eredményei, azonban nem voltak vizsgálva a gyógyászati hatásai. Sokkal kiterjedtebb tesztelésre lenne szükség ebből a szempontból is.


STEVIA
Édes üdvözlet Dél-Amerikából

A Stevia név tudományos megjelölése egy növényfajtának, amely Amerikából származik és körülbelül 200 alfajból áll. A nevét egy speciális STEVIA REBAUDUIANA gyógynövényről kapta, mely más nyelveken mézes gyógynövény vagy édes levél néven ismert. Ahogy a név is mutatja a STEVIA REBAUDIANA levele édeskés ízű (300-szor intenzívebb édesítő hatása van, mint a cukornak)

Több száz éve édesítőszerként használják a mai Brazília és Paraguay területén élő őslakosok. A növény nem csak trópusi éghajlaton terem, Kínában is nagy mennyiségben termesztik és használják. Európán kívüli területeken számos felhasználási formája ismert, néhány ezek közül: italok, tejtermékek, szószok, édességek, lekvárok, fogkrém.

Mit tartalmaz a zöld levél?

Hogy miben rejlik a Stevia jellegzetes édességének titka? A levelekben koncentrált formában találhatóak a különböző steviaglikozidok, a két legmeghatározóbb a steviosid és rebaudiosid A, amelyek az intenzív édes ízt adják. Ezeken kívül kisebb mennyiségben megtalálható a rebaudiosid C, D, E, F, valamint Dulcosid A.

Steviaglikozid kivonat a hagyományos vizes szűréssel készíthető, mely során ioncserét is lehet végezni. Az így kristályosított édesítő anyag a Stevia. A glikozid tisztasága döntő fontosságú a későbbi felhasználásban.

A steviaglikozid tulajdonságai és előnyei

  • kalóriamentes (a cukorhoz képest jelentéktelen a kalóriatartalma)
  • fogakra nem ártalmas, nem okoz fogszuvasodást
  • cukorbetegek is fogyaszthatják, illetve olyan személyek, akik egyéb egészségügyi okból a szénhidrátbevitel csökkentésére kényszerülnek. (A Stevia lebontásához inzulin nem szükséges, így a vércukorszint stabil marad)
  • vízben jól oldható
  • cukorral, vagy mesterséges édesítőszerrel jól keverhető
  • 300-szor intenzívebb édesítőszer, mint a cukor
  • pH alacsony közegben is stabil
  • hőstabil 200°C-ig
  • nem fermentálható
  • egyéb lehetséges élettani előnyök: fogszuvasodás gátló, vérnyomáscsökkentő, javítja a vércukor-szintet, csökkenti a testsúlyt
  • egészségkárosító hatása nincs (hatósági megállapítás szerint)

Rebaudiosid A és steviosid

A „Rebaudiosid A” a legfontosabb hatóanyag a Stevia növény levelében, amely az édesítés ízérzetért felel. Ez 300-szor, a steviosid pedig 200-szor édesebb, mint a szaharóz. Lényeges, hogy az édesítő anyag emelkedő koncentráció mellett a szaharózhoz képest relatíve csökken. Ezért célszerű, ha az édesítő anyag relatív tartalma egy referenciaanyaghoz viszonyítva van megadva.

A szacharóz mennyiséget az alábbi táblazat mutatja:


Szacharóz tartalom
Steviosid édesítő hatása Megfelel x Mg/L Határérték mg liter
10 100 x 1000 600
6 150 x 400 600
2 300 x 66 600

Jogi besorolás

Nemzetközi összehasonlításban a Stevia-kivonat megítélése elég vegyes. Miközben Ázsiában évtizedek óta édesítőszerként használják, Európában ez régebben tilos volt. Amerikában lehet használni Stevia tartalmú anyagokat üdítőitalok és étrend kiegészítők édesítéshez. Becslések szerint naponta átlagosan 150 millióan használják édesítésre.

Korábban a Stevia élelmiszerjogi megítélése az Európai Unióban nem volt egyértelmű, amíg a hivatalos engedélyezési eljárásokat nem folytatták le. Korábban korlátozásokat vezettek be a növény élettani hatásai miatt (rákkeltőnek tartották), így az édesítőszerként való használatát nem engedélyezték.

Mára már a Stevia használata engedélyezett és elfogadottá vált. Számos tanulmány értékelése után megállapították, hogy egy átlagos ajánlott napi bevitel: 4 mg/kg (testsúly) nem ártalmas az egészségre. Ezt a határértéket a WTO is elfogadta.

Európában elsőként Franciaország és Svájc engedélyezte a Stevia édesítőszerként való használatát, üdítőitalokban és joghurtokban.

Az íz / édesítő hatás

A Stevia íze a cukorhoz képest abban különbözik, hogy az édes íz később érezhető, viszont tovább tart, mint a hagyományos cukor esetében. Néhány Stevia-kivonatnak enyhén kesernyés, fémes vagy édesgyökérre jellemző utóíze van. Az íz kutatása során sokat foglalkoztak ezzel a két hatással, melynek során megállapították, hogy a szokatlanul hosszan tartó édes íz jóval dominánsabb, mint az esetleges mellékíz.Az íz tisztaságát alapvetően befolyásolja a glikozid tisztasága, vagyis minél nagyobb a glikozid koncentrációja, annál erősebb az édesítő hatás. Fontos, hogy a Rebaudiosid A glikozid ad egy jellegzetes kesernyés ízt is, így oda kell figyelni az összetétel egyensúlyára.

A Stevia jól kombinálható egyéb technológiai segédanyagokkal és hatóanyagokkal (tejsav, eritriol). Legfontosabb tulajdonsága, hogy kiválóan helyettesíti a már ismert édesítő anyagokat ( szaharóz, fruktóz.)

Az AKRAS AG évek óta foglalkozik aromák és édesítőszerek fejlesztésével. Különféle édesítőszereket (SUGAROM) hozott létre hagyományos cukor- alapanyagokból és aroma-kivonatokból. Az hozzáadott aroma abban segít, hogy a harmonikusabb teltebb ízű legyen az édesítő szer. Ezeket a receptúra kialakításakor célszerű figyelembe venni. A Stevia esetében az ajánlott napi bevitel korlátozása meghatározza az alkalmazási lehetőségét.


SZUKRALÓZ
Mi a szukralóz?

A szukralóz azon kevés édesítőszerek közé tartozik, amelyet tudatosan fejlesztettek ki. Az édesítőszerek családjában - ha lehet ilyet mondani - az egyik legfiatalabb jövevény. A szukralóz egy olyan szintetikus vegyület, amelyet közvetlenül a cukor molekulából állítanak elő azáltal, hogy három hidroxil (-OH) csoportot klór (-Cl) atommal helyettesítenek, és így keletkezik a szacharózból egy annál 400-800-szor édesebb anyag. Előnye a tiszta íz, a stabilitás úgy oldatban, mint magas hőmérsékleten, emellett alacsonsy és magas pH-n is stabil marad. Tehát tárolhatóság és felhasználhatóság tekintetében egyaránt rendkívül jól használható anyag. Ezen felül csak nagyon kis mértékben metabolizálódik, mert többnyire változatlan formában kiválasztódik a széklettel; ez annyit jelent, hogy valamennyi klór atom kötésben marad, és nem vándorol a szervezetben. Az a kevés hányada, mely felszívódik, nem toxikus összetevőkre bomolva végül a vizelettel távozik szervezetünkből. Mindez persze azt is jelenti, hogy nem okoz inzulinszint emelkedést, nincs hatással a vércukorszintre, és nem tekinthető energiaforrásnak.

Határértékek, megengedett mennyiségek

A napi megengedett beviteli mennyiség (ADI): 15 mg/testsúly (kg). 2 éves időtartamú kísérletek alapján 1500 mg/testsúly mennyiség is mellékhatásoktól mentesen fogyasztható. De még ha minden cukrot szukralózzal akarnánk helyettesíteni étrendünkben, akkor is átlagosan 1,1-2,3 mg/testsúly (kg) mennyiség alatt maradnánk, így a 15 mg-os megengedett mennyiség bőven a tűréshatáron belül van.

Amiért ajánljuk

  • nincs keserű utóíze, mint a szacharinnak
  • az emésztőszervekben nem történik metabolizáció, nincs kalória felvétel
  • cukorbetegeknek is alkalmas, a vércukor értéket nem befolyásolja
  • kíméli a fogazatot
  • az aszpartammal ellentétben hőálló, sütésre főzésre alkalmas
  • az aszpartammal ellentétben savas termékekben is stabil
  • jól oldható és keverhető más élelmiszer alapanyagokkal